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オーサワの200年蔵醤油720ml (ビン入り)(製造・丸中醤油) 醤油一滴 千の味

木樽3年以上長期熟成
丸中醤油醸造蔵は国登録有形文化財に登録されております。

■料理全般に・強いコク・ほのかな甘み
■天然醸造法・添加物不使用
■鈴鹿山系伏流水使用
■築200年以上の蔵で製造
■塩分約14%

1ケース6本入り

丸中醤油
2016年1月10日「夢の扉」で放映されました。

世界NO1のスペインのシェフが丸中醤油を絶賛


 

  • オーサワの200年蔵醤油720ml (ビン入り)(製造・丸中醤油) 醤油一滴 千の味

  • 販売価格

    1,700円(税込)

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  • 農薬・化学肥料不使用
    オーサワジャパン㈱滋賀県 丸中醤油
    特別栽培大豆・小麦・・・・滋賀・石川・岩手・島根産
    天日塩・・・・オーストラリア産



    伝統製法の食品には厳選した原料の仕入れから出来上がりまでの数年間の悪戦苦闘の物語があります。
    安売り食品・偽装食品に物語がありますか?
    どうか本当の醤油をとってください。


     
  • 丸中醤油を訪ねて

    微生物の働きで数百種の成分が生み出され、健康増進作用も
    日本の調味料の代表は?と聞かれれば、ほとんどの人は「醤油」と答えるでしょう。海外旅行で、醤油が恋しくなった経験をお持ちの方も多いのでは。そんな日本人のDNAに刷り込まれている醤油ですが、西洋料理にも浸透し、ミシュランの三つ星レストランや、お菓子の世界でも醤油は隠し味として活躍しています。そのワケは、醗酵食品である醤油の成分にあります。醤油の原料は大豆と小麦と塩。いたってシンプルですが、その栄養素が発酵により、アミノ酸ゃ有機酸、ビタミン、ミネラル、酵素、香気成分に変えられ、相乗効果で独特のうまみとコク、香りが醸しだされるのです。特に醤油の芳香には、バニラ、コーヒー、りんご、パイナップル、もも、バナナ、ヒヤシンス、バラなどに含まれる成分が約100種類も含まれ、幅広い料理になじんでうまみと風味を添え、隠し味としても素晴らしい効果を発揮してくれます。さらに、醤油に含まれる数百種もの成分は、その相乗効果作用によって健康にもよい効果が。胃の働きを改善し、腸の機能を高め、腸内環境をととのえ、血液循環をよくし、その他の内臓機能も高め、身体全体の健康度をアップしてくれます。微生物の働きを巧みに利用した醤油は、世界的に通用する洗練された調味料であり、同時に健康増進作用もあり、日本人の食の財産ともいえましょう。

    飲んで美味しい醤油があると聞いて
    日本人の食をささえている醤油ですが、安売りの目玉になる醤油から、その何倍もの値段の醤油まで、さまざまな品質のものがあります。その中で、「飲んでおいしい醤油に出会って感動した」という話を聞いて、早速試してみました。飲むといってもゴクゴク飲むわけではありません。少し醤油を口に含んでみるのです。醤油の旨味が口の中に広がってまろやかで、さらりとしてほんのり甘い。塩辛さが舌に直接こない。身体が喜ぶおいしさと表現したくなる味。醤油って本来こういう味だったのだと新鮮な驚きを感じたのです。これが丸中醤油との出会いでした。普段使っている丸大豆醤油を口に含むと、雑味があって塩辛さだけが舌を刺激して、比較になりません。
    なぜこんなにも味が違うのか。そこで現代では稀になった古式製法を守り続ける蔵元、丸中醤油を訪ねて8代目当主の中居真和さんに話をうかがいました。


    二百年以上も醸造菌が棲み続ける蔵は、かけがえのない宝物
    鈴鹿山脈の麓、愛荘町。清らかな伏流水に恵まれ、日本海から風邪の通り道で冬は寒く、寒暖の差が激しいこの地に丸中醤油があります。白壁と黒々とした木部のコントラストが美しい重厚なたたずまいは江戸時代からの歴史を感じさせてくれます。大きな暖簾をくぐると、そこは醤油蔵の玄関。独特な醤油の芳香に満たされて、空気がまったく違います。靴を履きかえて醤油蔵に案内されると、真昼なのにうす暗くてしっとりして湿気が高く、しかもよどんではいません。マイナスイオンが発生していると言われたこともあると中居さん。確かに、滝つぼのそばの空気に似ているかも。梁や柱、壁といたるところにびっしりと醸造菌がついています。床も菌でぬるぬるしており、屋根瓦の裏まで醸造菌がびっしりついているとか。確かに、ここは醤油の醗酵を後押ししてくれる醸造菌の聖域です。見上げるような巨大な木桶がびっしりと並び、中には醤油のもろみが熟成の最中。桶は杉板で作られており、最大の桶は30石、1.8リットル瓶で約3000本分の容量。桶の修理はすべて自分達がして、桶職人がいなくては醤油は造れない、ということのないようにしているとのこと。これらの桶は洗ったことがないという。それぞれの桶には菌が棲んでおり、洗うといなくなってしまうから、洗わない。桶に棲みついた菌がおいしい醤油を造り、その菌が進化し、さらにおいしい醤油ができるのです。戦中戦後、物資不足で醤油づくりが出来ないときは、桶に塩水撒いて醸造菌を守ってきたという。蔵に棲みついた醸造菌は、いわば丸中醤油の味を造りだす宝です。中居さんの代になって最大のピンチは阪神大震災。江戸時代からの蔵は大きく傾き、建て直すしかないとの診断でした。新しい蔵にすれば棲みついた醸造菌は二度と戻りません。建て直すよりはるかに費用のかかる耐震改修工事を決断し、業者を探し求め、醸造菌の環境をまったく変えることなく、さらに200年はもつ現在の蔵によみがえらしたのです。

    全国でも稀な3年醸造の古式製法
    天然醸造とうたっても、温度管理をして一年中仕込む醤油蔵が多い中丸中醤油は自然の営みに任せるため、仕込みは春にかけてのみ。しかも冬の寒さのため熟成に三年ほどかかるのですが、厳しい冬を何回もくぐりぬけることで味に深みが生まれて、比類のない醤油ができ上がるのです。では、古式製法をご紹介しましょう。まず、蒸した大豆に炒って砕いた小麦を加えて種麹をつけ、麹室に3~4日入れて麹を作ります。一方、桶に水を張って、塩吊りという独自の方法で塩をジワジワ溶かしていき、塩水を用意します。この、塩吊りをするのは全国でも丸中醤油だけ。 いきなり高濃度 の塩水を張って桶についた醸造菌を驚かさないよう、少しづつ塩分濃度を上げる。「菌のなじみがようなるで、おまえもそうせいよ」と中居さんが幼いころから教えこまれた方法です。この塩水に麹を加えて仕込み、櫂(かい)と呼ばれる竿を差し込んで空気を送り込む、櫂入れ をしてもろみが発酵熟成していくのを手助けします。この櫂入れ加減がむずかしいと中居さん。プチプチという醗酵の音と香りでもろみの状態を判断し、櫂入れしますが、教科書はありません。「こんなときは、こうせなあかん」と教えられ、身体に叩き込まれた感覚です。「赤ちゃんの世話と同じ。具合が悪いもろみは手を入れてと訴えてきます」。そして、厳しい寒暖の変化を乗り越えてもろみがすっかり熟成し、納得のいく味になるのがおよそ3年後。仕上げのプロセスが舟絞りです。麻袋にもろみを入れて舟場に積み重ね、ゆっくり搾るため、醤油に雑味がでることはありません。桶ごとに香りも味も違うため、いくつかの桶をブレンドして同じ味に仕上げます。最後に香りを引出し、旨みと甘みを残して一番おいしく仕上がるように、火入れをし醗酵を止めて完成です。

    今の願いは何百年も先までこの味を守ること
    このように一切機械化せずに、全て手作業の醤油造りが、若い頃は嫌だったという中居さん。醤油の勉強をしてくると、実家から逃げるようにして大量生産の醤油メーカーに勤めた時期もありました。そこで全工程機械化され、脱脂加工大豆から作られた麹を塩水と混ぜ、発酵菌を加わえてタンクで醗酵させ、数ヶ月で完成です。温度や湿度、空気のスピードもすべてが管理され、人間はモニターを見ている。そして、掃除をして殺菌するのが仕事。微生物は生きていけない環境です。人の口に入るものなのに、味を見るのではなく分析値のデーターがすべて。数値が一定になるようにさまざまなものを加わえたり、薄めたり。あまりにも簡単に作られ、強い違和感を持ったという。できた醤油は塩辛い塩水のようで、働いている人が自社製品を買わないのです。その会社には中居さんと同じ、各地の醤油屋の跡継ぎが集まっていました。友人に丸中醤油を出したら「おいしい」と言われ、その友人が広めて会社の人が皆ほしいと注文し、取り寄せることに。たくさんの醤油屋の中でも、自分の実家で造った醤油がダントツにおいしいと言われ、眼からウロコだったという。日本料理は醤油なしではありえないし、大量に供給しないと間に合わない。うちのような製法では、沢山出来ませんから、大量生産の醤油も必要ですねと中居さん。現在丸中醤油では、若い人に技術が受け継がれ蔵人の世代交代が進んでいます。この先何百年でも、この製法で醤油を造りつづけてほしい。新しいものはいつでもできるが、古いものはもうできません。新しい醤油蔵ではこの醤油は造れませんから、未来永劫守っていきたいと語る中居さん。若い頃、よその醤油メーカーにいたからこそ、古式製法を守り、老舗蔵の味を守りぬくというゆるぎない信念と情熱が生まれたのでしょう。

    醤油造りの主役はあくまで醸造菌
    醤油造りについて聞けばきくほど、興味深い話を語ってくださり、時間が経つのを忘れてしまうほど。菌のことを、ときどき敬語を使って語る中居さんから、醤油造りの主役はあくまで醸造菌という強い思いが伝わってきます。日本人が未来永劫、昔ながらのおいしい醤油を味わえますようにと、心から願って醤油蔵をあとにしました。


    当店舗(ヘルシー&ビューティラポール)に来られたお客(ワインソムリエの人)さんが丸中醤油をご購入され、この味と香りにビックリ仰天、日本にこんなに良い醤油があったのと言われました。そしてこの価格では安すぎるとも言われました。世間ではスーパーの安売り合戦の真っただ中、安売りには訳があるかも?食品の偽装、期限切れ商品の横流し、これは氷山の一角とも言う人もいます。モラルの低下はどうしようもありません。こんな世の中でも、丸中醤油さんのように、日本の食の伝統を守る方も沢山います。手間と伝統にはそれなりの価格も大切です。皆さんこんなメーカーさんを応援してください。
    日本のすばらい食の伝統を未来に・・・

    伝統食品には商品が出来上がるまでの物語があります。
    安売り食品・偽装食品に物語りがありますか?





     

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