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国産吉野本葛 1kg

450年の歴史を持つ吉野葛発祥の老舗
吉野葛本舗は450年以上の歴史をもち、吉野葛の名を世に広めた老舗です。
森野社長は20代目当主。
さっそく葛粉の製法からお聞きすると、まず「掘り子」と呼ばれる職人が山に自生する葛の根を堀り、
仲買人が未精製の葛デンプンにして森野吉野葛本舗に納める仕組みになっているそう。
そこで、掘り子歴40年以上で仲買人でもある中山さんの葛根堀に同行させていただくことにしました。

おいしい葛ができるようおいしい良い葛の根だけを掘る
良い葛のあるところは頭の中に入れてあり、目印などないと中山さん。
「あっちの葛、あかんぞ」と親に教わり、見て覚えた知識はもちろん他人には教えません。
親から子へと受け継ぎ、中山さんで3代目。そんな中山さんの後について道のない急斜面をこわごわ登ると、
上の方で中山さんはすでに堀始めており、湾曲した太い根が見えています。手前にはやや細い根もあり、これが親と子。
奥にはもっと細い根があり、孫とひ孫とのこと。全部はとらず孫やひ孫の根は残して成長を待ちます。
土はポロポロして黄色っぽい茶色。山砂だから水はけが良く、アクの少ない良い葛が育つのだそう。
「黒い土のところや水の悪いところはアクが強くてあかん」と中山さん。
 毎朝、葛でとろみをつけた好物のうどんを食べているから、厳寒の山でも体はほかほか。
風邪もひいたことがないとのこと。還暦をとうに過ぎているのに髪は黒々つやつや。
そして急斜面もスタスタ登って葛を堀り、1回に60kgほどの根をもって山をくだり、日に3往復以上するという、
まるで葛パワーを体現しているような中山さんには驚かされます。

葛の根から未精製デンプンをとる
山から採ってきた葛の根は、まず機械でくだきますが、品質を落とさない為に細かい配慮が必要です。
「葛を砕く刃は鋳物の鉄でなければダメ」と中山さん。
ふつうの鉄は熱くなってしまうので、熱による葛の変色を防ぐため、熱をもつことのない鋳鉄を使っている。
細かい繊維状にまで砕かれた葛は水の中で何回も揉まれ、葛デンプンは水に溶け出します。
この水を桶にため、沈殿したデンプンを集めます。この灰色の未精製デンプンが森野吉野葛本舗に納められるのです。
しかし、60kgの根からとれるデンプンはわずか9kg、平均して15%ほどにしかなりません。
こうして、自生の葛を探すことから始まり、未精製デンプンにするまでに大変な労力を要しているのです。
これだけでも本葛がいかに貴重かを雄弁に物語っています。

吉野晒しで純白の葛が生まれる
吉野葛本舗の工場では吉野晒しの真っ最中。
未精製デンプンは清冽な吉野山系の地下水で何回も晒され、次第に白くなっていきます。
葛デンプンは繊細で変質しやすいため、「葛を劣化させずに精製するのが使命」と森野社長。
「晒した葛を水から分離するのに遠心分離機などは使えません。葛の粒子が壊れてしまうのです。
昔ながらに自然に沈殿させるのが葛に最も負担がかからない。しかし、
吉野葛は粒子が極めて細かいので沈殿するのに2日もかかります。
時間がかかると雑菌が発生するリスクも高くなるので、葛作りは寒いほどいいのです。寒いと雑菌は繁殖しません」
1日中氷点下という寒さの中での作業自体も過酷だが、春になって水が温かくなってしまえば製造は中止となる。
「晒しに適した極寒期にしか作りません。自然と共存しながらの伝統的な製法でいかに生産を安定させていくか。それを考えて新しい工場も建てました。初代から20代目の私まで受け継いできた品質をこれから先もずっと維持し続けたい」
という森野社長の言葉からはルーツとしての誇りと責任感が伝わってきます。

貴重で高価な葛。しかしそれ以上の価値がある
「葛は生命力が非常に強く、日本各地で繁茂していますが、気候や日当たり、水はけ、土壌など、
良質な葛の根がとれる条件の揃った地域は意外と少なく、栽培しても品質は不十分。
その上、山に自生する葛の根からデンプンをとる作業は人手も時間もかかるため、生産量は限られます。
そういった理由で国産の葛は貴重で高価になっているのです」と森野社長
漢方薬の葛根湯に使われる葛の根には、発汗作用や解熱、鎮痛作用などさまざまな効能があります。
そんな葛の根からとった葛粉は最高のデンプンで、きめが細かく、消化吸収が良いため胃腸に負担をかけません。
また、微量に含まれる有効成分が体のすべての機能を高めて血液をきれいにし、体を温めてくれるといいます。
バランスのとれた「中庸」(偏りのない中間)を理想とするマクロビオティックでは、葛粉は中庸の万能食とされ、
どんな人でも安心して食べられるおおすめの食品です。
ただし、葛の良さは、あくまで本物の葛100%というのが前提。
じゃがいもデンプンが原料の片栗粉で葛湯を作ると、じゃがいもが体を冷やす為、効果は正反対。
葛粉と書いてあっても、葛の他にじゃがいもやさつまいも(甘藷)デンプンなどが混ぜられている製品も多いのが実態です。
葛がまったく含まれていないのに名称は葛粉、原材料名は甘藷デンプンというケースも見受けられます。

本葛の良さをより多くの人に知ってもらいたい
本葛は十分に熱を加えることで独特の透明感やなめらかさ、風味が出てきます。
「じゃがいもデンプンなどが原料の市販の葛湯はポットの湯で簡単に作れるため、
本葛を使った当社の製品に湯を加えても加熱が足りず、うまく作れないと苦情を頂くことがあります」と森野社長は残念そう。
葛という名は氾濫しても、本葛がいかに使われていないかがよく分かります。
葛は料理のとろみづけにはぴったりで、片栗粉と違って冷めてもなめらかなとろみが長持ちします。
そして何より、具合の悪い時、胃腸に負担をかけずに体の機能を高めてくれる葛は健康に最適な材料です。
「みなさん本葛の使い方も、その良さもご存知ないのです。本葛でないと極上のきめ細かさや体を温める作用は得られません。
手間暇かけて造ったものだから、それだけの価値があるということをアピールしていきたい」と森野社長は語ります。
論より証拠、まず具合の悪い時、風邪気味の時などに、本葛で葛湯を試してみてはいかがですか。
きっと本物がもつ食材の素晴らしさを実感できることでしょう。


伝統製法の食品には商品が出来上がるまでの物語があります。
安売り食品・偽装食品に物語がありますか?





 

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